Šokové zchlazování

Šokové zchlazování a zmrazování potravin je i v dnešní době technologický proces, který stále není chápán ve všech souvislostech a jeho význam v gastronomii je vykládán velmi zúženě.

Většinou je šokové zchlazování (zmrazování) spojováno s možností prodloužení doby pro výdej. Případně je uváděna hygienická bezpečnost. U laické veřejnosti je šokové zchlazování (zmrazování) mnohdy vnímáno jako určité ochuzení, ošizení čerstvého pokrmu.

Skutečnost je však poněkud jiná. Zchlazování, nezaměňovat se zmrazováním, tedy snížení teploty potraviny na +10°C až +3°C, je z hlediska nutričních a senzorických vlastností nejšetrnější forma uchování potravin. 

Princip šokového, můžeme říct laicky rychlého, zchlazování je v podstatě jednoduchý. Spočívá v co nejkratším překonání teplot, kdy dochází k rychlému pomnožování mikroorganismů obecně, ať už to jsou bakterie, toxiny, plísně atd. V praxi to znamená zchladit z +65°C na +10°C co nejrychleji, nejdéle však za 120 minut. Po takto intenzivním zchlazení je pokrm uzavřen v obalu a skladován při teplotě +2 až +4 °C. Doba skladování a opětovného uvádění do oběhu je odvislá od druhu pokrmu a způsobu dalšího užití. Výrobky teplé kuchyně, které jsou ošetřeny touto technologií a označovány jako zchlazené pokrmy, se mohou vydávat až 5 dní. Pokud je zchlazený pokrm navíc vakuově zabalen, lze výdejní lhůtu prodloužit na cca 20 dní. 

Další, velmi důležitý faktor, který bývá opomíjen, je zastavení odpařování pokrmů. To je takové to nic, které většinou nikdo neřeší. Přitom samovolné chladnutí potravin znamená váhový úbytek až 20%, dle druhu potraviny.

To je v konečném důsledku méně prodaných porcí a sušší pokrm.

Další faktor, který většinou není vůbec zohledňován, je Úspora energie při uskladnění potravin. Pokud vložíme potraviny do chladničky vychlazené pouze na okolní teplotu místnosti, zvýší se tím spotřeba chladničky až o 40%!
Tím, že se zvýší teplota v chladícím zařízení, dochází k porušení teplotního řetězce a zkrácení trvanlivosti uskladněných potravin.

Pořízení šokeru  do kuchyně, případně multifunkčního zařízení HiChef, je věc, o které je třeba přemýšlet. Přemýšlet ve smyslu, jak upravíme organizaci práce v kuchyni, abychom předností a výhod moderní techniky co nejlépe využili. A to ve prospěch našich hostů a ekonomiky provozu. 

Pokud se stane využití šokeru, či multifunkčního zařízení, koncepční otázkou práce v kuchyni, využijí se veškeré výhody, která tato moderní technologie nabízí, návratnost investovaných prostředků je velmi krátká.