Jdi na obsah Jdi na menu
 


Šokové chlazení

Systém Cook & Chill - O čem je šokové zchlazování

Velmi často se setkáváme s nesprávnou aplikací systému, s nesprávným výkladen legislativních (hygienických) požadavků. Neznalost zákonného rámce a podstaty systému Cook & Chill vede mnohdy k předimenzování systému anebo, na druhé straně, k porušování zásad správné výrobní a hygienické praxe.

Co je podstatou systému Cook & Chill (uvař a zchlaď)    lupa-s-masem_v150.jpg

Princip šokového zchlazování je v podstatě jednoduchý. Spočívá v co nejkratším překonání kritických teplot, kdy dochází k rychlému pomnožování mikroorganismů obecně, ať už to jsou bakterie, toxiny, plísně atd. To znamená v co nejrychlejším zchlazení pokrmů z horkého stavu ( +65°C a více) na teplotu pod +10°C. Po takto intenzivním zchlazení je pokrm skladován při teplotě +2 až +4 °C. Doba skladování a opětovného uvádění do oběhu je odvislá od druhu pokrmu a způsobu dalšího užití. Výrobky teplé kuchyně, které jsou ošetřeny touto technologií a označovány jako zchlazené pokrmy, se mohou vydávat až 5 dní. Pokud je zchlazený pokrm navíc vakuově zabalen, lze výdejní lhůtu prodloužit na cca 20 dní.

Systém využívaný v rámci rozpracovanosti výrazně zvašuje hygienickou úroveň a bezpečnost přípravy pokrmů.

                    schema-zchlazovani_v150.jpg          schema-zmrazovani_v150.jpg

 

Přednosti zchlazených pokrmů

  • Chlad jako takový je nejšetrnější konzervant vitamínů, minerálů a aminokyselin oproti jiným známým metodám (mražení, sušení, pasterizace, změna PH)
  • Nenarušená buněčná struktura pokrmu - chlazené není mražené
  • Minimální ztráta vlhkosti díky rychlosti odebrání teploty z pokrmu
  • Vysoká mikrobiologická bezpečnost - čas na pomnožení nežádoucích mikroorganismů je snížen na minimum
  • Senzorické vlastnosti zchlazených pokrmů jsou srovnatelné s pokrmy čerstvými. U mnohých pokrmů dochází k tzv. chuťovému dozrání.

Komplexní přehled šokerů řady "GO" a "eXcell" zde (PDF)

 

 

Příspěvky

Friulinox - Šokové zchlazoavče a zmrazovače řady "GO"

Friulinox_profesionální_chlazení_šoker_GO_malýFriulinox - řada zchlazovačů a zmrazovačů "GO"

Šokové zchlazovače a zmrazovače řady "GO" jsou ideální volbou pro restaurační a hotelové provozy. Vyspělá řídící jednotka s HACCP funkcemi, vysoký výkon při maximální energetické úspornosti a rozměrové přizpůsobení stísněným kuchyňským prostorám. K dispozici jsou velikosti od 3x GN 2/3 až po 16x GN 1/1-65 a 12x GN 2/1-65.

 

Velmi oblíbené jsou zchlazovací a zmrazovací stoly s pracovní deskou nebo bez desky vhodné k umístění pod stávající pracovní stůl.

 

Friulinox - Šokové zchlazoavče a zmrazovače řady "eXcell"

Friulinox_profesionální_chlazení_zchlazovače_eXcell_malýŠokové zchlazovače a zmrazovače eXcell mají k dispozici 130 programů, které je možné díky barevným obrázkovým symbolům zobrazit na ovládacím panelu. Pro každý druh potraviny tak můžeme zvolit odpovídající program. Tímto způsobem docílíme, že každý druh potraviny, díky propracovanému systému řízení eXcell, je zchlazován přesně takovým způsobem, jaký daná potravina vyžaduje.

 

Friulinox Power Plus - Šokové zchlazoavče a zmrazovače pro potravinářský průmysl

802-agregat_v115.jpgNová série zchlazovačů a zmrazovačů Friulinox „POWER PLUS“ je určena pro zchlazování a zmrazování velkých objemů potravin v různých sektorech potravinářského průmyslu.